[Презентация] Организация планирования работы ресторана casual

Универсализация рабочих мест Оборудование горячего цеха Особенности горячего цеха Оборудование для гарниров Особенности горячего цеха: универсализация, пиковые нагрузки, гибкость меню, баланс скорости и качества Универсализация и гибкость меню. Оборудование: - Пароконвектомат (сохраняет сочность) - Индукционные плиты (точный контроль температуры) - Охлаждаемые шкафы для полуфабрикатов - KDS для координации заказов Приготовление сложных гарниров: - Пароконвектомат для запекания грибов - Индукционные плиты - Охлаждаемые шкафы - Координация KDS

Организационные роли ресторана Особенности планирования Структура управления и кухни Принципы эффективного планирования Структура управления и планирование включают предварительную подготовку и прогноз выручки Планирование включает прогноз выручки и подготовку. Жесткая привязка к Mise en Place организует рабочий процесс. Используется бригадная форма и исторические данные для оптимизации.

Динамика валового товарооборота показывает, что фактическая сумма валового дохода составила 4 950 тыс. руб., выполнив план на 110,7%, а уровень валового дохода достиг 88,5% к обороту, превысив план на 3,1%. Розничный товарооборот увеличился на 16,2%, реализация собственной продукции выросла на 18,6%

Принципы ассортиментной политики Фрагмент план-меню Принципы формирования ассортиментной политики План-меню включает блюда: стейк семги, отбивные из телятины, котлеты из чечевицы План-меню предлагает блюда: стейк семги, телятина отбивная и котлеты из чечевицы. Количество порций и цены указаны в таблице итоговой суммы 95 000 рублей План-меню включает следующие позиции: стейк семги с брокколи за 800 рублей, отбивные из телятины с брусникой по 600 рублей и котлеты из чечевицы с овощами по 350 рублей. Общая сумма составляет 95 000 рублей

Способы оценки качества В структуре оценочного листа повара выделены следующие разделы: подготовка рабочего места и соблюдение санитарии (максимум 10 баллов), соблюдение технологического процесса (20 баллов), органолептические показатели (30 баллов), безопасность и охрана труда (10 баллов), рациональное использование сырья (10 баллов), коммуникация и работа в команде (10 баллов), экономическая составляющая (10 баллов). Общая сумма баллов составляет 100. Оценка производится по шкале: от 90 до 100 – отлично, от 75 до 89 – хорошо, от 60 до 74 – удовлетворительно, менее 60 – неудовлетворительно Оценочный лист повара включает разделы такие как подготовка рабочего места, технологический процесс, органолептические показатели, безопасность, рациональное использование сырья, коммуникация, экономическая составляющая с максимальным баллом 100. Оценка производится по шкале от 90 до 100 – отлично, от 75 до 89 – хорошо, от 60 до 74 – удовлетворительно, менее 60 – неудовлетворительно

Виды инструктажа Программа первичного инструктажа Виды инструктажа Программа первичного инструктажа Виды инструктажа: вводный, первичный, повторный, внеплановый, целевой Инструктажи включают: вводный при приеме, первичный перед работой, повторный регулярно, внеплановый при изменениях, целевой перед особыми заданиями Инструктажи разделяются на виды: вводный проводится при приеме на работу, первичный на рабочем месте перед началом самостоятельной деятельности, повторный выполняется не реже одного раза в три месяца, внеплановый осуществляется при изменении технологических процессов, а целевой предназначен для выполнения разовых заданий

Для оптимизации планирования в casual-ресторане предлагается внедрить систему KDS сокращая время передачи заказов. Необходимо организовывать ежедневные тренинги для освоения новых технологий. Оценочный лист поваров следует применять ежемесячно. Рекомендуется расширять использование локальных сезонных продуктов для уникальности меню. Это позволит повысить эффективность планирования обеспечить стабильное качество блюд и укрепить конкурентные преимущества ресторана Для оптимизации процесса в casual-ресторане рекомендуется внедрить систему KDS сократить время передачи заказов организовать краткосрочные тренинги для освоения новых технологий использовать оценочный лист поваров в аттестации расширить применение местных сезонных продуктов Основные выводы